Cardápio escrito no vidro e reflexo do fotógrafo em segundo plano, Brasil, s.d. Foto de David Zingg/ Acervo Instituto Moreira Salles.

Há não muito tempo, redescobriram um livrinho de receitas infantis assinado por Clarice Lispector. “Cozinha para brincar” foi encomendado e distribuído para clientes pela Nestlé em 1970, e traz receitas lúdicas como “torta cambalhota”, “mingau engraçado” e “bolo peteleco”. Como as habilidades gastronômicas de Clarice se limitavam ao preparo de uma xícara de café, é seguro palpitar que sua única contribuição ao projeto seja o simpático texto introdutório, uma receita de como fazer receitas para os pequeninos.

Não é esse o único caso de contribuição esquecida da literatura brasileira a um livro de culinária. Bem menos apetitoso aos pesquisadores, Antônio Maria assinou a apresentação de “Coisas do mar”, da requintada cozinheira Myrthes Paranhos, proprietária do Le Petit Club, frequentado pela high society carioca na década de 1960. Com ilustrações do cartunista Jaguar, a seleta gastronômica traz receitas batizadas em homenagem aos seus clientes fiéis, como “pudim de coco a Stanislaw Pontepreta”, “camarões a Bibi Ferreira”, “bacalhau a Augusto Frederico Schmidt” e “Sopa de feijão preto a Antônio Maria”, aludida no prefácio como “uma das maiores saudades palatolinguais” que o cronista carregava na vida.

Bom de garfo, Maria escreveu sobre os cardápios de muitas cidades. Em “Fortaleza de Nossa Senhora d’Assunção”, crônica sobre o curto período em que viveu na capital cearense, o escritor relembra a panelada, prato feito com vísceras de boi e oferecido “com orgulho e prazer”. O pirão, servido como acompanhamento, absorvia toda aquela profusão de entranhas bovinas. Para molhar a garganta, havia cajuína, refrescos de pega-pinto, também conhecido como erva-tostão, e carapinhada, espécie de sorvete batido em ponto grosso. Ou, então, um copo d’água bem gelada – nesse caso, o sujeito era obrigado a tirar um cochilo onde quer que estivesse, de preferência numa rede folgada.

O mineiro Paulo Mendes Campos, na crônica “Belém do Pará”, saudou a constante “nostalgia gastronômica” dos amigos paraenses que viviam no Rio de Janeiro, a muitos quilômetros de casa. A “presença irremovível da lembrança dos pratos típicos da terra” fazia com que eles empenhassem enormes esforços para importar “a alma do Pará, o sabor dos pratos, dos doces, dos refrescos e dos sorvetes que conheceram na infância e na juventude”. Estavam sempre “se movimentando, pagando caro, fazendo sacrifícios” para conseguir suas iguarias.

Entre si, os nortistas faziam escambos solidários e mapeavam o que tinha chegado na despensa de cada um – fulano recebeu casquinhos de muçuã, beltrano tinha os ingredientes para preparar um pato com tucupi. E assim iam saciando as papilas com gomas, pimentas de cheiro, tracajás, cupuaçus, mangabas, sarapatéis, camarões salgados, pirarucus, muricis, bacuris e taperebás.

Certa vez, numa viagem de ônibus, Carlos Drummond de Andrade ouviu a conversa de duas moças da Amazônia, vizinhas de banco. Elas falavam sobre as “Delícias de Manaus”. Vindo de avião para o Rio, o primo de uma delas desembarcou com um carregamento de tucumãs. “De tucumã eu aprecio mais é o vinho”, disse a outra, que tinha duas garrafas e prometeu uma de presente. E o que mais o primo trouxe de Manaus?

“Trouxe jacundá fresquinho, criatura!”, respondeu a moça, empolgada. Já já vinha também um tio, a quem tinha encomendado uma língua de pirarucu. A menção ao peixe fez a outra embarcar em boas memórias gustativas amazônicas: lembrou-se de uma tartaruga no forno “com sal, pimenta, limão e farinha d’água, dessa passada em gurupema bem fina...”. Depois de salivarem pensando em tambaquis, ovos de itacajá, caxiris e paneladas de maniçoba, uma quis saber onde a outra andava almoçando.

“Numa pensão”, respondeu. Não era exatamente barato, “mas a dona é baiana, e embora não seja a mesma coisa do que em Manaus, você sabe, sempre é melhor que essa danação de comida carioca”, respondeu. Sobrou para o Rio de Janeiro, que não tinha entrado na história.

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Nota do editor: A coordenadora de música do Instituto Moreira Salles, Bia Paes Leme, gravou uma leitura da crônica “Segredo”, de Paulo Mendes Campos. Não é sobre comida, mas ficou saboroso.